一、成本核算

　　成本核算是指將企業(yè)在生產經營過程中發(fā)生的各種耗費按照一定的對象進行分配和歸集，以計算總成本和單位成本。成本核算通常以會計核算為基礎，以貨幣為計算單位。成本核算是成本管理的重要組成部分，對于企業(yè)的成本預測和企業(yè)的經營決策等存在直接影響。進行成本核算，首先審核生產經營管理費用，看其已否發(fā)生，是否應當發(fā)生，已發(fā)生的是否應當計入產品成本，實現(xiàn)對生產經營管理費用和產品成本直接的管理和控制。其次對已發(fā)生的費用按照用途進行分配和歸集，計算各種產品的總成本和單位成本，為成本管理提供真實的成本資料。

　　二、成本分析

　　成本分析(cost analysis)，是利用成本核算及其他有關資料，分析成本水平與構成的變動情況，研究影響成本升降的各種因素及其變動原因，尋找降低成本的途徑的分析方法。成本分析是成本管理的重要組成部分，其作用是正確評價企業(yè)成本計劃的執(zhí)行結果，揭示成本升降變動的原因，為編制成本計劃和制定經營決策提供重要依據。

　　三、餐飲成本分析

　?。ㄒ唬?、六個數據點

　　1.餐廳的每日銷售收入

　　每日銷售收入的高低，決定了餐廳每日收入效益的好壞，也決定了全年收入的分布狀況。

　　2.每日現(xiàn)金流量必須要盯牢

　　牢牢盯住每日現(xiàn)金入賬情況，做到“儲銀于倉，心中不慌”，只要真金白銀在手，不怕各種經營困難，不怕外部經營環(huán)境的變化。

　　3.每日成本支出，嚴控支出

　　有嚴格的成本意識，清楚知道餐廳每日經營成本是多少，如每日人事費用、水電氣能耗等，管理好成本支出，降低經營成本。

　　4.盤點每日應收賬款，避免死賬

　　了解每日、每月、每季經營回款問題，應收賬款的催收問題。及時催收回款工作，不要讓欠款長時間地滯留在餐廳之外，占用餐廳流動資金。

　　5.查清應付賬款，避免收支不平衡

　　餐飲創(chuàng)業(yè)者的每日應付款項，一定要注意輕、重、緩、急，在保持門店正常經營的情況下，不要造成現(xiàn)金與資金緊張，更不要出現(xiàn)發(fā)不出工資，支付不出水電費，交不起稅金的尷尬局面。

　　6.關注當日利潤，隨時調整

　　只有每日完成好了，每月完成了，每季達標了，才能確保每年利潤指標的完成。一旦出現(xiàn)拖欠，接下來的利潤指標完成就十分困難。

　　（二）、四個成本警戒線

　　1.租金成本：不超過預估銷售額的10%

　　犟骨頭排骨飯創(chuàng)始人王藝偉表示在考慮租金成本時，要將租金成本控制在營業(yè)額的10%以內。

　　“為什么不是定一個額度，而是定一個比例呢?因為租金具體多少不是最重要的，重要的是營業(yè)額能夠達到多少，好地段的商鋪租金肯定會高，但是相對的營業(yè)額也會比較高。”王藝偉說。

　　另外，為了防止亂漲房租的現(xiàn)象出現(xiàn)，簽訂租房合同時，租期是多長、租期內是否會漲房租、會漲多少，都要事先和房東商量好，并在合同上說明，以防后期成本過高再搬店，那就得不償失了。

　　2.人力成本：不超過銷售額的20%

　　魯班張餐飲公司總經理鄭承軍表示，人力成本這塊，不同業(yè)態(tài)的餐廳差別很大，低的會占12%~13%，高的甚至會超過20%，但是比較合理的是不要超過20%。

　　現(xiàn)在，人力成本占餐廳成本的比重越來越高。尤其是中式正餐，一個好的廚師往往薪資不菲，為了留住一些優(yōu)秀的人才，有時餐企還會采用股份分紅等手段。即便如此，人力成本也要盡量控制在銷售

　　額的20%以內，否則餐廳的經營將難以為繼。

　　3.采購成本：營業(yè)額的30%

　　關于采購成本，王藝偉、鄭承軍、拌調子熱干面創(chuàng)始人大俠等均給出了相同的數據，即營業(yè)額的30%。

　　餐飲的本質是是食物，所以食材的質量一定要有保證。營業(yè)額的30%這個比例，一方面可以保證食材品質，另一方面又不至于太高而拖垮整個餐廳的經營。

　　對于采購成本的控制，烤匠創(chuàng)始人冷艷君則給出了更加具化的辦法。比如，找到第一手的優(yōu)質食材供應商，砍掉中間環(huán)節(jié);定期對食材的市場價格進行考察，充分掌握食材市場價格信息，等等。

　　4.裝修成本：開業(yè)預算的25%~30%

　　對于裝修費用，多位老板均表示，這個并沒有一個固定的標準，需要根據餐廳的定位和預算進行綜合考量。

　　上海鑫廚節(jié)能設備有限公司是一家從事商用廚房設備定制，廚房工程設計，生產研發(fā)、廚房設備安裝、維修服務，餐飲排煙系統(tǒng)設計專業(yè)化公司。